BABAMıZı DEğIL BALığı YIYELIM
Bir zamanlar, Yıldız Sarayı'nda verilen davetlerin gözde yemeği "ıstakoz çorbası" unutulalı asırlar oldu. 1800'lü yılların sonunda dolmasını bile yaptığımız ıstakoz, artık zengin sofralarına taşındı. Kalamar, sadece restoran mutfaklarında hazırlanır oldu. Biraz karidesi sevdik ama onu da evlerin mutfağına sokamadık. Yengeçlerin yüzünü bile görmek istemedik
Geçen hafta balıkçılar, balığa "merhaba" dediler. Biz de bunu bahane edip, ilk yazımızı balığa ayırdık.
Aslında balık konusu öylesine zengin ki, yaz yaz bitmez.
Hazır balığı bulmuşken, bu haftaya da bir balıklı yazı sıkıştıralım dedim!
Bakmayın balık konusunun zenginliğine, bu konuya meraklı olanların sayısı çok yok Türkiye'de.
Haritaya bakarsanız, dünyada denize bu kadar uzun kıyısı olan ülke sayısı pek fazla olmadığını görürsünüz.
Biz denizi seyretmeyi severiz de, mutfağımıza sokmayı pek istemeyiz.
Siz bazılarının, "Denizden babam çıksa yerim" palavrasına inanmayın. Babanız yerine balık yeseniz, daha lezzetli bir yemek yemiş olursunuz!
Yani biz, balığı pek sevmeyen (bilmeyen) bir toplumuz. Mutfağımız adeta balık fakiri. Bilmediğimiz balıklara pek sempati duymayız. O güzelim balıklar ağzımızı pek sulandırmaz!
Bildiklerimizin dışına çıkmayı pek sevmeyiz. Örneğin ya tava ya ızgara ya da buğulama. Ufkumuz bu kadar dar!
Mutfağımıza giren balık çeşidi de çok değil. Klasikler: Palamut, lüfer, hamsi, istavrit, sardalye. Bir de Norveç'in somonu...
Kalkan, zengin mutfaklarına sığındı. Gümüşün adı anılmaz oldu. Kimse artık "Boklu Kebap" yapmıyor. Fener Balığı "Öcü" diye adlandırılıyor, anneler yaramaz çocuklarını bu balıkla korkutuyor. Pisi ve dil balıklarını kimse ayırt edemiyor. Kırlangıç çorbasını yapmasını bilen İstanbullu sayısı iki elin on parmağı kadar azaldı. İskorpitin adını doğru söyleyebilen kaç kişi kaldı ki?
Bir zamanlar İstanbul'da, adaların etrafında gezinen lipsozları artık balıkçılar bile tanımıyor. Fatih'in sofrasından eksik olmayan yılan balığı ise yeni kuşağın iğrenerek baktığı balıklar kategorisine girdi.
Kentlerin atası Konstantinopolis'ten kalan mirasları teker teker tükettik.
Önce ahşap binaların oluşturduğu binalar yok oldu. Sonra yemeklerini unuttuk. Artık balıkları da kayboldu. Yani İstanbul yağmalandı! Gözü dönmüş biz mirasyediler, geride hiç bir şey bırakmadık.
Bırakılsaydı, ton balıkları hâlâ Haliç önlerinde dolaşıp duracaklardı.
Kalkan'lar hâlâ Beykoz'un gururu olacaklardı. Şemsipaşalı istakozlar, İstanbulluların damağını şenlendirmeyi sürdüreceklerdi. Bir zamanlar İstanbul sularında cirit atan lezzetli mürekkep balıklarından, hâlâ limon suyu ve sarmısaklı yahni yapılacaktı. Dar sokaklara kurutulmuş çirozların kokusu sinecekti.
Yazının başında da dediğim gibi, balık deyince aklımıza ya tava ya ızgara ya da buğulama geliyor. Oysa bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık yemeği çeşitleri saymakla bitmezdi. İşte ispatı: Muhammed Mahmud bin Şirvani'nin, 15. yüzyılda yazdığı yemek kitabından bazı tarifler: "Balık kavurması, balık sıkması, sirkeli balık, tuzlu taze yayın balığı, sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması, yoğurtlu kuru balık kavurması, sirkeli ve hardallı balık kavurması..."
Mahmud Nedim Bin Tosun'un 1898'de yazdığı "Aşçıbaşı" kitabında da ilginç tarifler yer alıyor: "Zargana tavası, uskumru kebabı, sardalye salatası, Horoz balığı salatası, Tütün balığı salatası, lüferli pilav, balık dolması, balıklı papaz yahnisi..."
Daha yakın tarihlere gelirsek. Örneğin, Ekrem Muhittin Yeğen'in 70 yıl önce yazdığı, "Yemek Öğretimi" adlı kitabında onlarca balık yemeği tarifine rastlarsınız: "Limonlu salçalı balık, Möniyer yöntemiyle yapılmış balık tavası, kremalı, salçalı dil balığı filetosu, domatesli kılıç balığı, mürekkep balığı yahnisi, uskumru dolması, fırında salçalı palamut, mantarlı, karidesli Senjak usulü sinarit, Kleopatra usulü levrek, Pisi pane" bu tariflerden bazıları...
Evvelden İstanbul'da mevsimler balıklarla anılırdı. Sardalye yazın son günlerinde yağlanırdı. Çingene palamutu, yazın sona erdiğinin habercisiydi. Lüferle birlikte sonbaharın ayazı başlardı. Uskumru'nun Boğaz'da göründüğü 8 Kasımda Aziz Dimitros günü kutlanırdı. Kalkan çengellere asılınca, bahar yüzünü göstermeye başlardı.
Bırakın balıklarla mevsimleri eşleştirmeyi... Tezgahtaki balıkların adını sayana rastlarsanız, onu yanaklarından öpüp, tebrik edin. Türkiye'de palamut ailesinin adını sıralayabilecek kaç kişi sayabiliriz ki! Kestane, çingene, palamut, torik, aivri, altıparmak, pişota...
Uskumruya yağlanınca lipari, yumurtladıktan sonra çiroz dendiğini, balıkçıların uskumru diye kolyoz sattıklarını bilen varsa beri gelsin.
Balıkların kralı lüfer ailesinin isimlerini büyükten küçüğe doğru tek tek yazalım da kim ne yediğini iyi bilsin: defne yaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana.
Hadi balığı iyi kötü bir şekilde sofraya koyuyoruz da, diğer deniz canlılarına ne demeli! Çoğumuz onların ne adını, ne şeklini ne de tadını biliyor.
Örneğin tarak. Norveç'te denizden çıkar çıkmaz çiğ çiğ yediğim tarakın tatlımsı tadı muhteşemdi. Hâlâ damağımın bir köşesinde duyumsuyorum bu tadı. Hele sirkeli soğan sosuyla yediğim istiridyelerin tadını nasıl anlatmalı?
Hele İskoçya'da, sirke yerine isli malt viskiyle buluşturduğum ve lüüüp diye içime çektiğim istiridyelerin tadı damağıma yapışıp kaldı. Hiç unutamıyorum!
Biz Türk'ler, bu lezzetli deniz canlılarını yiyeceğimize, içlerini çöpe atıp, kabuklarından kül tablası yaptık. Mehmet Kamil'in, 1844 yılında yazdığı ilk Türkçe yemek kitabına bir göz atarsanız, şimdi kül tablası yaptığımız tarakları o zamanlar külbastı yapıp, yediğimizi görürsünüz. Hatta, taraklı pilavın o dönemde ne kadar sevildiğini okuyunca şaşırıp kalırsınız.
Bir zamanlar, Yıldız Sarayı'nda verilen davetlerin gözde yemeği "ıstakoz çorbası" unutulalı asırlar oldu. 1800'lü yılların sonunda dolmasını bile yaptığımız ıstakoz, artık zengin sofralarına taşındı. Kalamar, sadece restoran mutfaklarında hazırlanır oldu. Biraz karidesi sevdik ama onu da evlerin mutfağına sokamadık. Yengeçlerin yüzünü bile görmek istemedik.
Deniz kestanesini ise denizde yüzerken ayağımıza batan diken olarak tanıdık. Onun içindeki turuncu renkli yumurtanın ne kadar lezzetli olduğuna kimseleri inandıramadık. Bir önceki asırda yaptığımız "karadiken ızgarası"nı aklımızın ucundan bile geçirmedik.
Bozcaada'da, sığ suda deniz kestanesi avlayan yaşlı bir Rum'un söyledikleri hep kulaklarımda çınlar: "Bunun bir tekiyle bir küçük rakı bitiririm!"
Yine Ekrem Muhiddin Yeğen'in kitabına bakarsak, 70 yıl önce bu deniz canlılarından yapılmış yemeklerin listesinin uzayıp gittiğini görürüz: "Ambasador salçalı ıstakoz, Tatar salçalı ıstakoz, istiridye pilakisi, fırında istiridye, zeytinyağlı yengeç salatası..."
İstanbul eski Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan'ın yazdığına göre, Kız Kulesi'nden Fenerbahçe'ye, Baltalimanı'ndan Rumelifeneri'ne, Sarayburnu'ndan Ahırkapı'ya kadar olan sahillerde zengin istiridye tarlaları vardı.
Yani, istiridye yeme kültürü geçmişimizde vardı. Ya şimdi?
Midyeye ise nedense kanımız kaynadı. Buna rağmen onu da ev mutfaklana sokamadık. Sokakta, içi lapalaşmış pilav dolu dolması veya yağda kızartması ile yetindik. Ne pilakisini, ne salatasını, ne çorbasını, ne salçalısını, ne salmasını, ne lahanaya sarılmışını, ne de böreğini soframıza koyduk.
Sözün özüne gelirsek: Geçmişte damaklarımızı çatlatan deniz canlılarına nedense mutfağımızı kapattık. Koca yarımadanın mutfağına denizi bir türlü sokamadık.
Mehmet Yaşin kimdir?Mehmet Yaşin 1950 yılında Ankara'da doğdu. Üniversitede sosyoloji öğrenimi gördükten sonra 1970'li yılların başında gazeteciliğe başladı. Çeşitli gazetelerde muhabir, editör, yazı işleri müdürü ve yayın yönetmeni olarak çalıştı. Gezi ve keşif dergisi Atlas'ı çıkardı. Daha sonra Hürriyet Dergi Grubu Genel Müdürlüğü görevini üstlendi. Televizyon kanalları için belgeseller hazırladı. Daha sonra kurucusu olduğu Doğan Kitap'ı beş yıl boyunca Genel Müdür olarak yönetti. Hürriyet gazetesinde gezi yazıları, çok sayıda dergide yeme-içme üzerine yazılar kaleme aldı, CNNTürk'te hazırlayıp sunduğu 'Lezzet Durakları' programı büyük beğeni topladı. Yemek ve mutfak üzerine yazılar yazmayı, Atlas dergisi için çıktığı gezilerde gittiği yerlerin yemeklerini de keşfetmeye başlamasına bağlayan Yaşin, "Keşfetmek duygusundan hareketle mutfakları araştırmaya başladım. Yemeğin o yörenin, ülkenin kültürünü anlamak için en iyi araç olduğunu fark ettiğimden beri, mutfaklardan çıkmaz oldum. Yemek için kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemeklerin öyküleri derken mutfak vazgeçemediğim ilgi alanı oldu" diyor ve ekliyor: "Gittiğim ülkeleri anlatırken, yemeğe değinmeyince yazımın yarım kaldığını gördüm. Bir de belki benim önerimle o coğrafyalara gidecek insanlara yardımcı olabilirim duygusu beni yemek yazmaya itti. Ben yemeğin nasıl yapılacağından çok nasıl yapıldığı ile ilgilendim. Yemeğin öyküsü daha çok ilgimi çekti. Yemeğin tarihi merakımı uyandırdı. Okudum, sordum, soruşturdum, biriktirdim. Tüm bu bilgileri kendime saklamanın haksızlık olacağını düşündüm. Benim gibi yemeğin peşinde koşturanlarla paylaşma duygusu ağır basınca yemek yazılarına başladım." Yayımlanmış kitapları 'Lezzet Durakları', 'Yemek Sırları', 'İstanbul Lezzetleri', 'Uzakname', 'Yakınname' (Doğan Kitap) ve 'Yumurta Nasıl Kırılır?' (Remzi Kitabevi) adlı kitapları yayımlandı. |